Escabeche chicken salad

My mother-in-law makes a killer pollo en escabeche, a lightly pickled shredded chicken that is usually served with white rice. You sauté it with onions, garlic and bay leaves and it tastes delicious. It was the first thing we were craving once we got to Chicago. We served it over mixed greens and it works beautifully as a salad.

Escabeche chicken salad - Ingredients

• 1 Organic chicken breast, cooked and shredded (serves two)
• ½ Chopped small onion
• 3 Garlic cloves, mashed
• ¼ Cup of celery leaves, chopped
• ¼ Cup of cilantro leaves, chopped
• 2 Bay leaves
• ¼ Cup of vinegar
• Olive oil to taste
• Salt and pepper to taste
• ¼ Cup of chopped roasted red peppers
• 8 Manzanilla olives, sliced
• 2 Teaspoons of recaito (optional)

Sauté onions until translucent. Add the recaito, garlic, celery, cilantro, peppers, olives and bay leaves. Cook for a minute before adding the chicken. Then, add the vinegar and a few extra drops of oil. Season with salt and pepper. Mix, remove bay leaves and serve over greens.

Ensalada de pollo en escabeche

Mi suegra prepara un pollo en escabeche buenísimo que sirve con un arrocito blanco y tostones. El pollo se saltea con cebollitas, ajo y hojas de laurel, y se deja comer hasta solo. Fue lo primero que extrañamos cuando llegamos a Chicago y decidimos prepararlo como una ensalada. Como cena liviana, es una alternativa excelente.

Ensalada de pollo en escabeche - Ingredientes

• 1 Pechuga de pollo orgánica, cocida y desmenuzada
• ½ Cebolla pequeña picadita
• 3 Dientes de ajo machacado
• ¼ Taza de hojas de celery picaditas
• ¼ Taza de hojas de cilantro picaditas
• 2 Hojas de laurel
• ¼ Taza de vinagre
• Aceite de oliva al gusto
• Sal y pimienta al gusto
• ¼ Taza de pimientos morrones picaditos
• 8 Aceitunas manzanilla rebanadas
• 2 Cucharitas de recaíto (opcional)

Sofríe las cebollas hasta que estén transparentes. Añade el recaíto, el celery, cilantro, pimientos, aceitunas y hojas de laurel. Cocina por un minuto antes de añadir el pollo. Luego, añade el vinagre y unas gotas adicionales de aceite. Sazona con sal y pimienta. Mezcla bien, remueve las hojas de laurel y sirve sobre lechuga mixta.